스테이크도 만두처럼…CJ 고메 함박 성공비결 ‘이중충진 기술’

[한국금융신문 신미진 기자] “만두피가 만두소를 감싸듯 고메 함박스테이크도 안과 밖 내용물을 따로 구성해 육즙을 가두는 제조 공정이 특장점입니다.”

양태민 CJ제일제당 편의식품센터 연구원은 24일 서울 중구 CJ제일제당 본사에서 열린 간담회에서 ‘고메 함박스테이크’의 성공 비결에 대해 이 같이 밝혔다. 그는 “전문점에서 판매하는 함박스테이크 맛을 소비자들에게 전달하기 위해 기존 제조공정을 과감히 포기했다”고 강조했다.

2016년 출시된 고메 함박스테이크는 누적 판매량 약 600만봉, 누적 매출 470억원을 기록한 CJ제일제당의 대표 양식 가정간편식(HMR)이다. 이에 힘입어 링크아즈텍 기준 CJ제일제당은 지난해 양식반찬 스테이크류 시장에서 점유율 78.2%로 독보적인 1위를 차지하고 있다.
CJ제일제당은 고메 함박스테이크의 차별화를 위해 ‘이중충진’ 기술을 도입했다. 이중충진 기술은 제품의 겉과 속을 구분해 제조하는 공정을 뜻한다. 고메 함박스테이크는 겉과 속의 고기 내용물을 각각 따로 제조하는 방식으로 제조된다. 대부분 시중에 판매되는 함박스테이크는 고기를 한꺼번에 모두 갈아 반죽하는 형식이다.

양 연구원은 “속 내용물은 고기를 갈지 않고 깍뚝썰기를 통해 원물 그대로의 조직감과 육즙을 살렸다”며 “여기에 외피로 한 번 더 감싸 육즙이 빠져나가지 않는 것”이라고 설명했다.

고기 반죽이 완성되면 약 230도 이상 고온에서 빠르게 표면을 익힌 뒤 스팀 공정으로 속을 2차로 익혀주는 과정을 거친다.

전용 소스 개발에도 심혈을 기울였다. 일반적으로 소스 재료들을 갈아서 사용하는 것과 달리 고메 함박스테이크는 토마토와 양파 원물 그대로를 큼직하게 썰어 깊은 맛을 살렸다. 이를 위해 CJ제일제당 소속 연구원과 전문 셰프는 유명한 맛집이나 전문점을 직접 방문해 소스를 맛보며 특징들을 분석해 최종 레시피를 결정했다.

양 연구원은 “약 1년 반 동안 기술을 수차례 검증하고 해외에서 설비를 들여왔는데도 이론대로 제품이 생산되지 않았고 회사 내부에서도 제품 성공 여부에 대해 반신반의 했다”며 “그러나 외식 메뉴를 그대로 구현한 제품만 개발하면 충분히 시장을 키울 수 있다는 데 자신이 있었다”고 연구 과정을 회상했다.
CJ제일제당은 올해 고메 함박스테이크로만 연매출 350억원을 달성하겠다는 목표다. 지난해 매출 280억원보다 25% 가량 늘어난 금액이다. 이를 위해 CJ제일제당은 지난해 2월 고메 함박스테이크 생산라인을 증설했다.

CJ제일제당 관계자는 “고메 함박스테이크의 핵심 연구개발 전략은 외식 수준의 프리미엄급 메뉴를 그대로 구현한 차별화된 맛”이라며 “증설된 생산라인으로 올해 매출 확대에 박차를 가할 것”이라고 말했다.

신미진 기자 mjshin@fntimes.com