[현장] “하루 면 10만 봉·두부 30만 모 뚝딱”…풀무원 ‘맛의 심장’ 가보니

충북 음성에 자리한 풀무원 핵심 생산시설
진공 배합·아야오리 공법으로 면발 탄력 구현
콩 불림부터 응고까지…두부 생산 공정 한눈에

풀무원 음성공장 전경. /사진=양현우 기자

[한국금융신문 양현우 기자] 찬 바람이 불기 시작한 지난 9일. 충북 음성군 대소면에 위치한 풀무원 음성 3공장에는 우동 면을 생산하기 위해 기계들이 쉴 새 없이 가동 중이었다.

풀무원은 지난 2021년 600억 원을 투입해 약 6051평, 지상 3층 규모의 HMR(가정간편식) 생면 공장을 준공했다. 해당 공장에서는 냉면부터 우동 등 풀무원의 생면 제품들이 만들어지고 있었다. 회사 관계자에 따르면 하루 생산되는 면 제품은 10만 봉에 달한다.

공기 빼고 겹겹이 치대는 생면

생산 현장에 들어서기 위해서는 여러 단계의 위생 절차를 거쳐야 한다. 마스크와 위생복을 착용하고 에어샤워실에서 먼지를 털어낸 뒤 손 소독까지 마쳐야 비로소 제조 구역으로 이동할 수 있다.

면 생산은 크게 원료 배합, 면대 형성, 절출·조리, 포장·위생관리로 진행된다. 먼저 거대한 사일로(저장탱크)에서 파이프라인을 타고 내려온 밀가루와 전분이 염수(소금물)와 만나 진공 상태에서 1차 배합을 거친다.

반죽이 완료된 면대가 겹겹이 쌓여있다. /사진=양현우 기자

공장 관계자는 “진공 배합은 반죽의 공기를 탈기해 글루텐 조직 형성을 치밀하게 해준다”며 “일반 면이 공기구멍이 많은 카스테라라면, 진공 배합 면은 양갱과 같이 공기구멍이 없어 조리 후에도 퍼지지 않고 끝까지 탱글한 식감을 유지할 수 있다”고 설명했다.

이후 형성된 면대는 풀무원의 특화공정인 ’아야오리(수타) 공법‘을 거친다. 아야오리 공법은 면대를 가로세로로 엮어 6번 반전시키며 여러 번 겹쳐 치대 글루텐 조직을 그물망처럼 촘촘하게 만든다. 온도와 습도가 통제된 환경에서 25분간 숙성된 면은 절출기(칼날)를 거쳐 우리가 아는 한 젓가락 크기의 면발로 재탄생한다.

얇은 굵기로 소분된 면은 열탕기(가마솥)로 옮긴다. 국물 우동면은 끓는 물에 삶지만, 볶음 우동면은 뜨거운 증기로 찌는 ’증숙‘ 과정을 거친다. 뜨거운 열탕을 빠져나온 면은 차가운 냉각수로 이동한다. 냉각수로 식혀진 면은 탄력을 덧입고, 미생물 억제를 위해 산성수 침전을 거쳐 비닐 파우치에 포장된다.

비닐 파우치에 담겨있는 우동 면. /사진=양현우 기자

포장을 마친 면은 금속 검출기와 중량 선별기, 이물 검사기, 핀홀 검사(구멍 감지)를 통과해야 한다. 흥미로운 것은 마지막 과정인 살균 공정이다. 면을 포장하기 전에 살균하는 게 아닌, 완전 밀봉을 마친 채로 살균 터널을 통과한다.

관련기사 #풀무원 #생면 #두부 #콩

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마지막으로 포장실로 이동했다. 비닐 포장이 완성된 면은 종이 트레이(받침대)에 스프, 소스 등과 함께 포장되며, 냉장 보관 후 출하된다.

공장 관계자는 “생면을 만들고 포장하는 과정 중간에 이물이 발견되면 해당 제품은 전량 폐기된다”며 “이물 선별기를 모두 통과하고 포장이 안전하게 완료된 완제품 상태에서 살균과 냉각을 연속 진행해야 장기 보존과 유통이 가능하다”고 말했다.

불리고 갈고 눌러서 완성되는 두부

2003년 설립된 두부 공장을 방문했다. 풀무원의 두부 공장은 국산콩, 수입콩을 활용해 부침·찌개용 경두부부터 연두부, 두부면까지 총 5개 라인에서 하루 최대 30만 모를 생산한다.

맷돌기계가 콩을 갈고 있다. /사진=양현우 기자

두부 제조는 콩 불림(침지)부터 시작된다. 세 차례의 세척을 거친 콩은 균일한 저온 상태가 유지되는 침지실에서 두 배가량으로 불려진다. 공장 관계자는 “콩을 불리는 시간과 온도 설정에 따라 단백질 추출량이 달라지기 때문에 가장 중요한 첫 번째 과정”이라며 “미생물 활성화를 막고 동일한 공정이 이루어질 수 있도록 항시 저온 상태를 유지한다”고 말했다.

이후 파이프를 타고 이동한 콩은 맷돌 방식으로 갈려 콩물(두유)이 된다. 갈린 콩물은 고온에서 끓여진다. 온도가 너무 높으면 단백질이 파괴돼 응고되지 않고 낮으면 비린 맛이 나기에 적절한 온도 유지가 필수다.

고온에 끓인 두유에 천일염 간수(응고제)를 넣으면 순두부가 된다. 이를 얼마나 작게 파쇄해 면포에 담고 압력바로 누르느냐에 따라 수분량이 결정돼 찌개용과 부침용으로 나뉜다. 완성된 두부는 포장 라인에서 충진수(물)와 함께 담겼다. 여기서 충진수는 유통 과정에서 두부가 흔들려 금이 가거나 부서지지 않게 막는 일종의 ‘에어백’ 역할을 한다.

(왼쪽 위부터 시계방향) 국산콩 찌개 두부, 국산콩 부침 두부, 연두부, 두부 텐더, 두부칩, 두부 소시지. /사진=양현우 기자

공장 투어 마지막에는 공정을 거쳐 완성된 풀무원의 제품을 직접 맛보는 시간을 가졌다. 갓 생산된 국산콩 찌개두부와 부침두부, 연두부에서는 콩 본연의 고소한 맛이 느껴졌다. 두부 소시지와 두부 텐더, 두부칩 등 식물성 단백질을 활용한 가공식품도 함께 상에 올랐다. 특히 두부 텐더는 시중에서 판매되는 일반 치킨 텐더와 비교해 맛에서 큰 차이를 느끼기 어려웠다.

풀무원 관계자는 “30년간 쌓아온 제조 노하우를 바탕으로 까다로운 공정을 통해 가장 안전하고 신선한 먹거리를 만들어갈 것”이라고 말했다.

양현우 한국금융신문 기자 yhw@fntimes.com