[현장] 커피계 심야식당?…'스타벅스 리저브 도산' 가보니

[한국금융신문 손원태 기자] 스타벅스 코리아가 압구정 한복판에 지금껏 본 적이 없는 색다른 매장을 냈다. 바리스타가 고객과 커피에 대해 이야기를 나누고, 취향에 따라 커피를 내려준다. 일본의 유명 드라마 '심야식당' 속 장면들이 머리를 스쳐간다. 도심에서 각자의 일상에 지친 사람들이 음식으로 스트레스를 후련하게 날린다. 바리스타는 고객의 기분이나 상태에 맞는 커피를 선사하고, 고객은 머그잔의 커피를 마시면서 잠시나마 여유를 만끽한다. 커피와 어울리는 달콤한 디저트를 함께 맛보다 보면 스트레스는 어느새 간 데 없다.

28일 오후 서울 강남구 신사동 압구정로데오 ‘스타벅스 리저브 도산’ 매장을 찾았다. 이곳은 스타벅스의 기존 프리미엄 매장인 리저브(RESERVE)를 업그레이드한 매장이다. 총 65석 규모의 지상 2층 건물로 꾸려졌다. 스타벅스의 대형 매장과는 다르게 비교적 작은 공간이다. 다만, 커피 큐레이션이나 익스피리언스존, 퍼포먼스바 등과 같은 스타벅스만의 새로운 시도와 인테리어가 곳곳에 녹아있다.

매장은 외관부터 남달랐다. 스타벅스 특유의 로고나 간판이 보이지 않아서다. 출입문 벽면에 스타벅스 영문명이 조그맣게 표기됐을 뿐이다. 매장에 들어서면 공항에나 볼법한 플리커 보드가 마치 도미노처럼 쉴 새 없이 돌아간다. 플리커 보드에는 스타벅스 최상위 매장으로 불리는 '로스터리 매장'의 전경이 나온다. ‘카카오톡 예약하기’를 통해 사전 예약한 고객의 영문명도 플리커 보드 위로 함께 등장한다.
스타벅스는 이번 리저브 매장을 통해 기존과는 다른 고객경험을 강화하는 데 힘줬다. 우선 익스피리언스존에서는 바리스타가 고객에게 말을 걸면서 이야기를 나눈다. 스타벅스의 리저브 원두에 대해 맛과 향을 소개하고, 고객은 직접 체험하면서 커피 이해도를 높일 수 있다. 이어 컨시어지존에서 바리스타는 전문적인 큐레이션을 통해 고객 취향에 맞는 커피를 내려준다.
스타벅스는 리저브 도산에서만 맛볼 수 있는 11종의 음료를 개발했다. 커피 6종과 알코올이 들어간 믹사토(Mixaxo), 논커피(Non-Coffee) 음료 4종이 그 주인공. 특히 믹사토는 커피 칵테일인 믹솔로지를 스타벅스만의 레시피로 재해석한 음료다. 스타벅스는 이를 글로벌 상표로 등록했으며, 리저브 도산에서는 전용 칵테일바도 마련됐다.

커피는 음료 종류와 추출 방법, 맛에 따라 취향껏 찾아볼 수 있다. 앞서 설명한 커피나 믹사토, 논커피 중 컨디션에 따라 음료를 고른다. 이어 에스프레소나 케멕스(Chemex·핸드 드립), 푸어 오버(Pour Over·핸드 드립), 콜드브루(Cold-Brew·숙성) 등을 고려, 선호하는 커피를 선택한다. 끝으로 산도나 바디, 당도 등을 알려주면 된다. 그러면 바리스타는 고객의 취향에 맞는 커피를 선사한다.

여기에는 위스키와 커피를 20시간이나 숙성시킨 콜드브루로 만든 ‘위스키 인퓨즈드 콜드브루’부터 위스키와 초콜릿의 풍미를 한껏 살린 ‘스모크드 콜드 패션드’, 번트슈가를 토칭해 바닐라 맛을 극대화한 ‘프렌치 바닐라 말차 라떼’, 블랙커피와 아인슈페너 그리고 바닐라라떼 세 가지 맛을 동시에 느끼게 해주는 ‘리저브 B&W(Black&White)’ 등이 있다. 모두 기존 커피에서는 접하기 어려운 진한 맛과 향이 오감을 일깨운다. 또한, 커피와는 전혀 어울리지 않는 토칭이나 훈연 등의 기법도 바리스타들의 현란한 솜씨와 함께 볼 수 있어 이색적이다.

디저트도 스타벅스 리저브 도산에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 가득하다. ‘멜팅 마스카포네 티라미수’는 촉촉한 모카 쉬폰 위로 마스카포네 크림이 화산 분출하듯 흘러넘친다. 이 제품은 신세계푸드 키친에서 직접 손으로 제조하며, 하루 최대 30개까지만 판매된다. 이 밖에 ‘블랙 트러플 버터바’와 ‘브륄레 치즈 케이크’, ‘쇼콜라 치즈 케이크’ 등 입맛을 돋우는 디저트들로 기분 전환을 할 수 있다.
2층으로 올라가면 스타벅스만의 프라이빗한 공간이 펼쳐진다. 스타벅스는 2층 공간을 1층과는 다르게 우드로 꾸몄으며, 중앙에는 벽난로를 설치해 안정감을 자아냈다. 사전예약 고객에는 별도의 프라이빗 좌석마저 제공된다. 전체적으로 매장보다는 가정집 느낌이었으며, 편안함과 안락함이 묻어나왔다. 스타벅스는 리저브 도산을 낮과 밤에 따라 분위기를 다르게 운영한다. 낮에는 따뜻하면서도 트렌디한 커피하우스를 특징으로, 밤에는 조도를 낮추고 음악을 높이는 등 힙한 콘셉트로 거듭난다.
이처럼 스타벅스 코리아는 올해로 리저브 매장 11주년을 맞으면서 새로운 고객경험을 전파하고 있다. 앞서 스타벅스 코리아는 지난 1997년 신세계그룹 이마트와 미국 스타벅스 본사가 지분을 절반씩 출자해 설립됐다. 1999년 서울 서대문구에 스타벅스 첫 매장인 ‘이대 1호점’이 들어섰다. 국내 스타벅스 매장은 지난해 기준 2009개로, 신세계그룹 직영으로 관리되고 있다. 스타벅스는 지난해 매출 3조1001억 원, 영업이익 1398억 원을 기록하면서 실적 최대치를 썼다. 신세계그룹에서 이마트, 신세계백화점에 이은 매출 3위 규모의 계열사로 자리매김했다.
스타벅스는 리저브 매장 확대에도 적극적이다. 과거 리저브 매장은 일반 매장 내 숍인숍 형태로 운영됐다면 최근에는 리저브 메뉴만 전용으로 선보이는 스페셜 스토어를 선보여왔다. 전국에 리저브 매장 55곳과 스페셜 스토어 5곳(더북한강R점과 더제주송당파크R점, 장충라운지R점, 더춘천의암호R점, 리저브 도산)이 있다. 스타벅스는 스페셜티 시장이 커지는 상황에서 고객과의 접점을 늘리기 위해 리저브 매장을 앞세워 도심 속으로 파고들었다. 지난해 선보인 장충라운지R점과 올해 리저브 도산이 그 예다.

스타벅스 측은 “리저브 매장은 도심에서도 새롭고 트렌디한 프리미엄 커피 경험을 제공하기 위해 기획한 곳”이라며 “이러한 도심형 리저브 매장을 차츰 늘려가는 것을 검토하고 있다”고 했다.

손원태 한국금융신문 기자 tellme@fntimes.com