[현장]"치킨 중량이 적다고요?"…교촌 닭 한 마리 튀겨보니

[한국금융신문 손원태 기자] 치킨 한 마리가 식탁으로 오기까지 최소 24시간이 걸린다면? 경상북도 구미에서 시작해 올해 서른을 넘긴 교촌은 어느새 ‘연매출 5000억원, 가맹점 1375개’라는 치킨업계 선두로 자리했다. 영화 ‘찰리와 초콜릿 공장’처럼 교촌의 비밀 레시피를 탐험해보는 시간을 가졌다.

교촌은 29일 경기도 오산에 있는 교촌에프앤비 R&D센터 ‘정구관’에서 기자들을 상대로 ‘교촌1991 스쿨’을 열었다. 이곳은 2019년 개장한 곳으로, 교촌의 예비 가맹점주를 위한 교육이나 신제품 개발 등이 진행된다. ‘교촌1991 스쿨’은 고객 경험을 위한 것으로, 일반인 대상 프로그램이다. 예비 가맹점주나 소비자들이 직접 참여해 교촌치킨의 조리와 포장 등을 체험해볼 수 있다.

교촌은 1991년 경북 구미 송정동에서 창업주 권원강 회장이 ‘교촌통닭’이라는 이름으로 처음 출발했다. 당시 다리나 날개 부위로만 구성한 부분육을 판매해 입소문을 탔다. 일반적인 닭 한 마리 통닭구이와 차별화를 이뤘다. 또한, 114 안내 전화를 활용해 지역 마케팅을 펼쳤다. 예컨대 “통닭집 알려 주세요”하면 교촌으로 연결해주는 식이다.
교촌은 확실히 이전과는 다른 레시피를 개발했다. 치킨을 요리로 접근해 ‘숙성-2차 튀김-성형-도포’ 등의 방식을 적용한 것이다. 교촌은 닭기름과 수분을 최대한 빼내 치킨 본연의 맛을 느끼도록 했다. 다만, 이 점은 교촌이 다른 경쟁사보다 치킨 중량이 적지 않느냐는 의심을 부르기도 했다. 그럼에도, 교촌의 이러한 차별화 전략은 글로벌 프랜차이즈로 거듭나게 했다. 이 레시피가 교촌을 현재 가맹점 1375개, 해외 7개국 69개 매장, 연매출 5000억원을 일구게 했기 때문이다.
실제 현장에서 치킨을 튀겨보니 닭 한 마리에 상당한 시간과 손길이 필요하다는 것을 확인할 수 있었다. 교촌은 우선 10호 사이즈 닭(1kg)을 최소 24시간에서 최대 48시간 숙성시킨다. 이 닭을 21개 조각으로 토막 내 튀김옷을 입힌다. 닭을 숙성시키는 이유는 경직된 육질을 부드럽게 하고, 수분을 빼기 위함이다. 조리 전 무게를 재보니 935g이 나왔다. 65g은 숙성을 거치면서 수분이 빠진 값이다.

이후 교촌의 시그니처 메뉴인 ‘오리지널 치킨’을 본격 조리했다. 우선 계량컵에 물을 가득 따른 후 통에 붓는다. 이후 튀김 파우더를 부어 덩어리가 뭉치지 않도록 젓는다. 튀김옷이 물처럼 묽어진 후에는 닭 부위를 이불 덮듯이 묻힌다. 튀김옷을 입히면 180도 이상으로 달궈진 뜨거운 튀김기에 최소 12분에서 최대 25분 동안 튀긴다. 이 과정에서 집게를 튀김기에 깊숙이 넣어야 화상을 입지 않는다. 또한, 치킨을 분산해서 넣어 서로 달라붙지 않도록 한다.
보통 타사 튀김기 온도는 150~160도이며, 튀기는 시간도 7~8분 정도 걸린다. 교촌은 고온에서 더 오래 튀기는 이유에 대해 닭기름과 수분을 최대한 제거하기 위함이라고 설명했다. 실제로 치킨을 튀김기 속에 넣었더니 수포가 쉴 새 없이 떠올랐다. 1차로 치킨을 튀긴 후에는 어망으로 고기를 잡듯 뜰채로 치킨을 건져 올린다. 이후 성형작업을 거치는데, 치킨 겉에 붙은 부스러기를 제거하는 과정이다. 부스러기들이 떨어져 나가면서 공기 구멍이 생기는데, 교촌은 이때 2차로 2분가량 추가로 튀긴다. 한 번 더 튀기는 데에도 여전히 수포가 한 움큼 올라왔다.

2차로 튀긴 후에는 교촌의 하이라이트 작업인 도포 과정을 거친다. 교촌은 이를 ‘3·3·3 법칙’이라 명명했다. 붓을 간장소스에 3cm 이상 푹 담근 후 마늘 입자가 달라붙게 한다. 다음에는 짜지 않도록 3번 털어 치킨 부위별 면당 3번씩 바른다. 붓질을 많이 할수록 치킨 양념이 깊게 파고들어 감칠맛을 자아낸다. 이처럼 치킨 마리당 총 75번 정도의 붓질을 거친다. 도포까지 마친 후 무게를 재니 중량은 935g에서 644g이 됐다. 닭기름과 수분으로 300g이나 빠진 것이다. 교촌은 튀김옷으로 중량을 높일 수 있음에도 치킨 본연의 맛과 질을 추구했다고 한다. 이렇게 매장당 하루 80여 마리의 치킨이 튀겨진다.

교촌은 닭 중량이 적은 것이 아니냐는 소비자들의 물음에 ‘정도경영(正道經營)’으로 화답했다. 1996년 조류독감(AI)이 전국적으로 창궐할 당시 1kg 닭을 구하는 것은 ‘하늘의 별 따기’였다. 하지만, 권원강 회장은 타 업체처럼 500g 닭에 튀김옷을 두껍게 하는 등의 방법을 택하지 않았다. 오히려 500g 닭을 두 마리씩 튀겨 아예 닭과 날개로 구성된 부분육으로 판매했다.
이처럼 교촌은 닭 한 마리가 소비자들의 식탁에 올라가기까지 1시간가량 무게를 덜어낸다. 이에 소비자들은 교촌에 대해 "중량이 적다", "배송이 느리다" 등의 반응을 보인다.
교촌은 "치킨을 요리로 만들기까지 교촌의 레시피에는 소비자들을 기만하지 않는 시간과 정성이 담겨있다"라며 "소비자들에게 깨끗하고 건강한 맛의 닭 요리를 제공하기 위해 앞으로도 정진하겠다"라고 했다.
교촌은 소비자들의 브랜드 체험 기회를 넓히기 위해 앞으로도 '교촌1991 스쿨'을 확대할 예정이다.


손원태 기자 tellme@fntimes.com