[르포] CJ 비비고 육개장 탄생 비법 공개

[한국금융신문 신미진 기자] “육개장 육수를 뽑는 시간에서 가장 많은 마찰이 있었습니다. 고심 끝에 타협점을 찾아 셰프는 맛을 잡고, 연구원인 저는 제품을 공장에서 효율적으로 생산하기 위해 노력한 끝에 ‘비비고 육개장’이 탄생할 수 있었습니다”

이남주 CJ제일제당 식품연구소 편의품센터 수석연구원은 지난 14일 CJ제일제당 본사에서 열린 ‘비비고 가정식 R&D 토크 간담회’에서 이렇게 '비비고 육개장'의 탄생 과정의 비화를 소개했다.

비비고 육개장은 이 수석연구원과 세종호텔·JW메리어트호텔 셰프를 지낸 김무년 CJ제일제당 푸드시너지팀 셰프가 협업해 만든 가정간편식 제품이다.
CJ제일제당의 가정간편식은 식품연구원과 셰프 공동 개발 하에 만들어진다. 비비고 가정간편식 식품연구원 TF팀과 전담 셰프가 직접 유명 맛 집을 방문해 맛본 뒤 셰프가 레시피를 개발해 구현해 낸다.

이 수석연구원은 “식품연구소 연구원들은 미생물학 안정성, 공업화 시 효율성 확보에 중점을 두지만 셰프들은 본인의 노하우와 맛을 가장 중요하게 생각한다”고 말했다. 실제 김 셰프가 비비고 육개장의 육수를 뽑는 데 제안한 시간은 5시간이었다.

식품연구소에서는 5kg 수준으로 제품을 테스트하지만, 실제 공장에서는 1~2톤 단위로 생산되기 때문에 하루 내 생산량을 맞추기 어렵다고 판단한 이 수석연구원은 김 셰프를 설득하고 나섰다. 이 수석연구원은 “육수를 우렸을 때 나오는 아미노산을 분석한 데이터를 셰프와 공유하면서 3시간으로 타협점을 찾을 수 있었다” 고 말했다.

비비고 육개장의 재료를 손질하는 데도 심혈을 기울였다. 육개장에 들어가는 소고기 양지부위는 공장에서 사람의 손으로 일일이 찢어 만든다. 고기의 지방은 기계보다 손으로 제거하는 것이 더 효과적이라는 판단 때문이다.

육개장의 대표적인 재료 중 하나인 고사리는 고온 살균 과정을 거치면 형체가 알아보기 힘들 정도로 뭉개져버려 대신 토란대를 사용하기로 했다. 목이 부어오르는 등 토란대에 민감하게 반응하는 소비자들을 위해 온도·시간·수율을 계속 바꿔가며 토란대의 아린 맛을 빼는 데도 많은 노력을 기울였다.
이 수석연구원은 “일반 가정에서 끓이는 육개장과 완전히 맛이 같다고 할 수는 없다” 면서도 “가장 중요한 육수를 뽑는 과정에서 셰프의 레시피를 전부 다 녹여 공업화를 했다는 것이 비비고 육개장 맛의 비결” 이라고 말했다.

CJ제일제당이 지난해 6월 출시한 비비고 가정간편식은 총 9종으로 구성됐다. 출시 이후 월 매출 10억 원을 기록하며 올해 2월 기준 국·탕·찌개 가정간편식 시장에서 37.7%의 점유율을 차지하며 2위인 오뚜기(27%)와 10%포인트 이상 격차를 벌렸다.

비비고 가정간편식이 공식 출시되기 위해선 깐깐한 3단계의 맛 검증을 통과해야 한다. 10명의 셰프들이 모여 실제 셰프가 조리한 메뉴와 비교 분석해 피드백을 전달하고, 100명의 소비자 중 80명 이상의 동의를 얻어야 한다. 이후 최종적으로 CJ제일제당의 내부 맛 평가 기준을 통과한 후 제품을 공식 출시할 수 있다. 실제로 지난해 6월 출시된 비비고 육개장의 경우 소비자 조사에서 100명 중 84명의 호평을 받았다.

상온에서도 유통기한이 유지되는 기술은 비비고 가정간편식 R&D의 핵심 기술로 꼽힌다. 낮은 온도에서도 9~12개월 맛을 유지할 수 있기 때문에 수출에도 큰 문제가 없다. 이밖에 모든 재료를 함께 포장한 뒤 살균처리 하는 방식에서 벗어나 각 재료마다 분리 살균해 재료 원형을 보존해 식감을 향상시켰다는 것이 CJ제일제당의 설명이다.

CJ제일제당은 늘어나는 가정간편식 수요를 감당하기 위해 지난해 말 총 150억 원을 투자해 논산·진천공장에 별도의 생산라인을 구축했다. CJ제일제당은 기존 제품 물량을 확대하는 동시에 지속적인 R&D투자를 통해 신제품을 출시, 가정간편식 사업을 대폭 강화한다는 전략이다.

CJ제일제당 관계자는 “국내뿐만 아니라 필리핀 등 일부 동남아 국가에도 제품을 수출하고 있다” 며 “지난 1월 미국에서 ‘비비고 사골곰탕’ 판매를 시작으로 다음 달에는 ‘비비고 버섯 육개장’을 수출해 현지 시장을 공략할 방침” 이라고 말했다.



신미진 기자 mjshin@fntimes.com