호텔신라 ‘맛있는 제주만들기’, 제주 영세식당에 비법 전수

[한국금융신문 구혜린 기자] 호텔신라의 대표 사회공헌 활동 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 6년 연속 미쉐린 3스타를 받은 세계적인 셰프가 방문해 특급 요리비법을 전수했다.

호텔신라는 네덜란드의 야콥 쟝 보어마(Jacob Jan Boerma) 셰프가 지난 1일 맛있는 제주만들기 16호점 ‘제주콩순옥’을 방문해 대표 메뉴를 맛보고 요리 비법을 전수하는 뜻깊은 시간을 가졌다고 2일 밝혔다.

네덜란드의 대표적인 셰프인 야콥 쟝 보어마는 ‘유럽의 식자재 박사’로 불리며 제철 식자재의 맛을 잘 살리는 것으로 유명하다. 야콥 셰프의 레스토랑 ‘드 리스트(De Leest)’는 네덜란드 Top 500 레스토랑 중 2위를 차지했으며, 세계적인 미식가이드 ‘골트 & 밀라우(Gault & Millau)’로부터 2010년 ‘올해의 셰프’에 선정되기도 했다. 또한 2013년 미쉐린 3스타 등급을 받은 후 지금까지 그 명성을 이어오고 있다.
올해 미쉐린 3스타 셰프와 특별한 만남이 이뤄진 ‘제주콩순옥’은 지난 2016년 11월 재개장한 서귀포시 대정읍 소재의 16호점으로, 제주 고유 식자재를 기본으로 한국의 맛을 선보이고 있는 식당이다.

제주콩순옥 영업주 차순옥 씨와 제주신라호텔 박영준 셰프는 야콥 쟝 보어마 셰프에게 제주흑돼지 갈비찜, 순두부찌개 등 대표 메뉴와 함께 제주산 식자재를 활용한 톳무침, 우뭇가사리 무침, 호박버섯볶음 등 상차림을 선보였다.

야콥 셰프는 모든 조리 과정을 꼼꼼히 지켜보며 한치, 흑돼지 등 다양한 제주산 농수산물을 활용한 메뉴와 감초, 당귀, 계피 등 약재를 넣어 끓인 돼지갈비찜의 한방육수에 큰 관심을 보였다. 그는 “흑돼지 갈비찜이 정말 부드럽게 요리돼 입에서 바로 녹는다”며 “특히 외국에서는 흔하지 않은 식자재인 우뭇가사리, 톳을 맛볼 수 있어서 즐거웠다”고 소감을 전했다.

시식 이후에는 야콥 쟝 보어마 셰프가 제주 식자재를 활용한 요리법을 영업주에게 전수하는 시간을 가졌다. 이날 야콥 셰프가 선보인 메뉴는 ‘된장 요거트 소스를 곁들인 흑돼지 구이’로, 제주 흑돼지·표고버섯·두부 등의 식자재에 서양 조리법을 접목해 현지의 맛을 살리면서 외국인 입맛에도 맞도록 고안됐다. 돼지고기를 설탕에 굽는 색다른 방법을 선보여 영업주의 감탄을 자아내기도 했다.

차순옥 씨는 “세계적인 셰프에게 우리 음식을 선보일 수 있어 무척 긴장되면서도 영광스러웠다”며 “오늘 새롭게 배운 요리 비법을 바탕으로 더 맛있는 음식을 만들 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

호텔신라가 제주에서 5년째 진행하고 있는 ‘맛있는 제주만들기’는 영세 식당의 재개장만을 돕는 1회성 활동으로 끝나는 것이 아니라, 꾸준하고 체계적인 지원을 통해 △영업 안정화 △음식 품질 유지 △위생관리에 힘쓰고 있는 지속 가능한 사회공헌활동이다.

구혜린 기자 hrgu@fntimes.com